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饗粥底火鍋 粵夜粵有味

凌晨十二点,广州不少村镇迎来了一天之中最有活力和新鲜的时刻。从临近屠宰场拿回来的猪杂、牛肉,都还温热冒气。驱车宵夜,赶晚上桌,这些贪念深夜一锅粥的人,大都是爱新鲜和热闹的。在广州,深夜的大排档有人潮喧嚣,有沸腾翻滚,最重要的还是鲜字当先的一锅煲仔粥,不管春夏秋冬都在上演宵夜江湖的大佬传说。 ■香港文汇报记者 胡若璋 广州报道

【白云江高】牛锅老字号 穗版「大顺德」

食客的嗅觉总是灵敏的,在离广州城区二十多公里的江高镇,一条破旧且嘈杂的省道旁,却聚集了这个镇的美食大当家。当潮汕牛肉在城内大行其道的时候,江高镇的牛肉火锅店可谓偏安一隅,并不着急被赏识。

不过,难以抵挡好食者的热情。过去一两年来,每当夜色降临,江高镇开始活跃起来。因为,下了高速的车辆,成了驱动夜色的车流,缓缓涌向一条街。

牛肉精细化 牛舌最吃香

江高镇拥有广州最大的牛肉屠宰场。据说,这里供应广州全市七成的牛肉。

而在牛肉粥底火锅一条街成行成市之前,最初的一家牛肉火锅店便是孕育在屠宰场内。可以想像的是,牛肉从屠宰场到餐桌,只需几分钟,所以牛肉上桌的时候,跳跃着的神经末梢,在食客看来,便是最新鲜的美味。

如今,江高镇的夏花三路已经成为牛肉火锅一条街。作为这条街最早的牛肉火锅店,开了二三十年的「四哥新鲜牛肉」依然是名店。

对于不少新食客来说,牛肉精细化的部位口感拿捏不准,不知道该吃哪些部位才能享受到牛肉火锅的精髓的话。其实也很简单,从百分比最少的点起,占比越少的肉自然越矜贵。对于不少老饕来说,牛舌也是一碟难求。

自家制凉茶 助饕客下火

但从美食来看,这里非常方便找回最早关于大排档的记忆。

当地人说,从晚上八点开始外来食客陆续抵达,到临近十一点,食客就像闻到了味道一样从四面八方一下子全部汇聚到了这条街。

食客有三五知己结伴而来的,也有一家老小全员出动的,一时间所有火锅店的座位便被坐满。到了周末,等位也就见怪不怪了。

一般来说,夜晚十一点,从屠宰场拿过来的牛肉,只需十来分钟便可到达街道的店内。每家的店伙计们也都摩拳擦掌,各司其职,只为第一时间为食客送上一口温润新鲜。

在四哥新鲜牛肉店,桌子上的凉茶是标配,是店主人的母亲每天用夏枯草熬制五小时而成的凉茶,为食牛下火,有不少食客,打包走一壶温热的凉茶也成了习惯。

【番禺大石】深夜猪杂粥 蔡澜都赞好

白粥,经过广东人的翻滚,成了猪杂释放魅力的最佳舞台。而在番禺,猪杂粥是当地人的宵夜之王。

鲜味媲海鲜 久候也甘心

猪杂对鲜度的追求堪比海鲜,很多猪杂排档都开在了屠宰场附近。就近原则,除了能让新鲜的猪杂拿回来还冒着热气,还能多年如一日让品质得到保证。

香港美食家蔡澜在广州透露过不少美食的途径。比如,他到番禺会半夜出街,只为吃一种广州美食:「番禺有些地方卖猪杂,半夜三更拿来做粥,味道好得很,所以我半夜都会出来吃。」

被蔡澜赞誉过的猪杂粥,便位于大石。作为内地人的美食向导,《舌尖上的中国》总导演陈晓卿,三年前还曾专门写过在友人的带领下一起驱车到番禺大石等吃猪杂粥的场景故事。

晚间八九点钟的大石,「威记」排档的桌椅上都有了三五成群的食客,悠闲喝酒、聊天,这个时候的桌上,三五碟小菜,比如,紫苏田螺,油爆小虾,卤鸭舌等下酒的小菜。猪杂粥,却在凌晨一两点才会上桌。

据说,在珠三角地区的村镇屠宰场,一般十一点才开工,温热的猪杂一出来,就被门外等待的宵夜店老板们带走。

脑花先入锅 融入清粥底

这个时候,所有食客的目光聚集,排队拿盆挑选心仪的猪杂部件,也成了店里最为繁忙的景象。

深夜的大排档,猪杂可以滚粥、铁板、白灼、爆炒,但最尝鲜的吃法还是白粥。各种猪杂有不同的入锅顺序,脑花最先入锅,滚煮熟透后与粥底融为一体,然后入猪肝猪肠,后入猪心猪腰,保证最后关火时猪杂的熟成度刚刚好。

黏滑的米脂把猪杂的鲜味锁住,在短时间内滚煮熟透的猪杂,鲜嫩爽口不老韧,喝一口熬到清甜稀薄的粥底,咸香温润。

当然,一锅出色的猪杂离不开枸杞叶提味、葱姜胡椒去腥,还需皮蛋调味。

整体来说,人多一起吃,就能吃到猪心的爽脆润滑、猪肚的脆韧、猪肺的软糯爽脆、猪舌的筋道弹牙、猪腰的粉脆、猪肝的脆嫩、猪天梯的脆滑、粉肠的爽嫩、生肠道爽脆、竹肠过牙即断的厚爽。

【番禺南村】自助海鲜粥 夜夜排长龙

番禺人说,番禺的美味都藏在村里。在无孔不入的社交圈美食的挖掘下,位于广州市番禺区兴南大道的陈边村牌坊内的粤陈记煲仔粥,走红了。

爆红到了哪个程度?有老牌食客形容,这里夜夜都像在赶「春运」。

这家专注于煲仔粥及自助火锅的大排档。每天晚间五点一开门,食客就需要排队进入。

虾、蟹、贝、鱿鱼等近60种海鲜品类,猪肉、牛肉、蛇肉、蛙肉等六七种肉类,全都用不锈钢小盘乘装,海鲜、肉类5元区、10元区、13元区,价格一目了然。一个大螃蟹,仅需10元人民币。

特选东北米 细熬至黏稠

据悉,店里的粥底都是选用东北珍珠大米,需要师傅不断搅拌,持续两个小时熬煮,直到粥米稀烂黏稠,才分装到各个小砂锅。值得一提的是,上桌的白粥底锅免费,不少人还喜欢加入虫草花做粥底。

海鲜、肉类沉淀过的粥底,最后再用一根油条来压轴。粥和油条的相遇,让人惊讶,原来豆浆油条并不是唯一的绝配。

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