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品時令春宴 粵食粵滋味

山珍现采现烹 过季不候「吃货」

中国人讲究「不时不食」,每一样春天的食物都有自己的味道,也满载着春天的味道。要寻找春天的踪迹,不妨到广东寻觅各种春食,在舌尖上感受春季的气息。 ■香港文汇报记者 黄宝仪 广东报道

清远:「吃春」赏花 回味无穷

连山,顾名思义,连绵不断的山脉。广东清远连山是中国唯一一个壮族瑶族自治县,拥有20个少数民族,其中壮族五万多人,整个山城散发着浓郁的壮族民俗与风情。

生活在清远连山金子山下的壮族人,自古就有「吃春」的习俗。「吃春」,指的是从立春起,要吃适宜养生的当季果蔬,又称「咬春」或「啃春」。此时,壮族人家会上山采野菜,壮族男子叫上同族兄弟挖春笋,女子约上闺蜜采野菜,然后回家制作春宴,祈盼一年风调雨顺、五谷丰登。

广东连山壮族瑶族自治县森林覆盖率达到86.1%,森林资源极其丰富;如今正是春雨绵绵的季节,春笋成熟的时候。金子山大片的竹海,在春雨过后,春笋满山谷。当地人介绍,挑选春笋以嫩黄色为好,笋肉则是越白越嫩。金子山上春天可食用的春芽也很多,如香椿、豆芽、荞菜、蕨菜等。

金子山还有一种松树菌,长在松树地下,被厚厚的松针和杂草覆盖,若将松针、杂草轻轻拨开,可以发现一些刚冒出头、菌盖还未展开的松树菌,这些小菌子最为鲜嫩。

对于久居城市的人们来说,这时到金子山旅游,最适合背上竹篓、挎着篮子上山,体验父辈那些摘野菜、挖竹笋的快乐童年时光。

畅飨春宴 勇攀天梯

金子山春宴制作有10多种美食,其中春笋以其洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为「菜王」。周末,约上三五玩伴或一家人一起,挖一筐又大又肥的竹笋,摘一篮最鲜最嫩的菜芽,配上壮瑶民族的风味腊肉,齿颊留香,回味无穷。

春天的金子山不仅有美食,还有漫山遍野的花海。

金子山的春天要比珠三角晚一些,如今正是最美的时候。与珠三角地区的红色桃花不同的是,金子山的桃花多为当地粉桃,花色粉红、硕大、清丽。金子山还有广东罕见的报春花,报春花学名叫陀螺果花,分布在金子山一个峡谷里,沿峡谷向上生长,形成了春天山花开、峡谷如飘雪的美景。

金子山最高峰海拔1,417米,其中还有一条长500多米、台阶2,000多个、坡度80多度的的天梯。趁着春光正好,攀登如同天梯的险峻山道,或许更能感受到金子山春季的魅力。此外,周末和节假日还是金子山的「墟日」(中国南方如湘、赣、闽、粤等地区乡村赶集的日子),有机会一览壮族民俗的热闹场面。

南澳:宋帝御茶 春秋最佳

明前茶、雨前茶,本来是长江流域江南茶区按节气对不同阶段春茶的称呼。「明前茶」是清明节前采制的茶叶,「雨前茶」是清明后谷雨前采制的茶叶。明前茶细嫩品质好,雨前茶品质尚好,谷雨后立夏前的茶叶一般较粗老,品质较差。如今,其他地区的茶叶也照此细分,因此现在正是开始品尝明前茶的时候。

说起广东的英德红茶、凤凰单丛最广为人知,其实在广东汕头的南澳,也有茶叶,那就是汕头南澳的宋茶。南澳岛面积不小,为广东第一大岛,以岛设县,名为南澳县。其实南澳岛距离汕头海岸线不足 10 公里,但海水的阻隔,使得南澳岛一直是一种遗世独立的状态,哪怕是汕头当地人去往南澳岛的也不多。直至 2015 年南澳跨海大桥通车,岛屿和陆地之间的联系才骤然紧密起来。

在南澳东半岛第一峰果老山的后花园村,生长着一种充满传奇色彩的药用植物九节茶,当地的人称之为宋茶。提起宋茶,当地有一个美丽的传说:据说南宋末帝赵昺曾徙驻于南澳岛,岛上留有南宋时期的古井等设施,因此当地生产的茶叶也被当地人以宋名茶。

年产百斤 稀少珍贵

就茶种来看,宋茶属于凤凰单丛的一种,但和凤凰单丛中的「宋种」不能等同。就工艺而言,宋茶也是乌龙茶的做法,有清香和浓香之分,香味都浓郁,带点儿花香。若论名气和工艺水平,宋茶并不出众,但其最难得之处在于生长环境:南澳岛此前是一个几近封闭的环境,使得其茶叶的生长环境如同野生。

宋茶以春秋两季最佳,工序中最主要的环节是晒青、摇青、杀青、揉青、塑形等,而村里的塑形环节至今仍用木柴炉子来烘茶,到最后烘焙则采用温度更易控制的电烘炉。当地一般农家都为制茶小户,一年的采制量只有两三百斤,分外珍贵。

到了南澳岛,观海自是不可少的娱乐。在后花园村的后山,有一个观景平台,叫海阔天空。在这里,可以俯瞰深澳镇及广阔的海湾。

惠州:「酿春」小吃 客家传统

「酿春」,在菜肴中酿制出春天。如此别致的名字,一听就能令人好奇。

其实,惠州话中「春」就是蛋,酿春即为酿蛋。客家人善于酿菜,据说是从中原迁移过来之后,想念北方的饺子,但广东不产小麦,没有面,就做不了馅食,客家先民只好把猪肉馅塞进豆腐、青椒和茄子,聊胜于无。

在香港,这几样酿菜加以油煎后,成为广为流行的「煎酿三宝」,前些年有部喜剧港片就叫这个名字,可见此菜的知名度。

各种酿菜中,酿春可谓一绝。客家人说「吃个蛋,脱个难」,吃蛋可以逃离灾难,所以每年春天客家人都要吃酿春,小孩子过生日也要吃酿春。虽然没有了初听名字的浪漫,但这道菜的制作并不简单。

鸭蛋妙馔 制作不易

惠州厨师高燕来曾经在央视播出的《中国味道》节目中秀出他的酿春绝技:鸭蛋敲入盏形碗中,蛋黄蛋清分明,拿一双竹片从蛋黄中间划开小口,把刚剁好的掺杂了蘑菇和木耳的馅料顺着筷子尖儿往里面填,一推一送,小心酿入蛋黄中,几下子就把蛋黄戳涨了一轮。此时,蛋黄还是好好的不散开,红色的肉馅隐约可见。

这仅仅是酿春的第一个步骤。将其倒入砂锅中,不能用大火,也不盖锅盖,就用小火慢慢煨熟,还要加上纯绿豆粉做的粉丝,晶莹地垫在鸭蛋下面。最后的工序,则是撒上切碎的枸杞叶。外地吃枸杞叶,只选择头部,称为枸杞头,清而苦,是春天的妙馔。

可是惠州人连梗一起食用,因为清热去湿,正适合这里多雨的春天。于是,枸杞叶的绿,蛋黄的金和那点若隐若现的肉馅的红,在一碗清淡的汤水中,交错映衬成诱人的美味。

因为酿春需要精妙的技巧,因此这道菜流传度并不广泛,仅局限于惠州,甚至郊区都少人制作。如今,惠州市区的高记农庄、朱记食店等一些农家乐仍保留着这道传统菜式。

关于酿春的来历,也甚少有人能说清楚,如今惠州人吃得也少,只有重要场合才制作,包括家人生日时。酿春,春寓意着生机勃勃,表达了长辈对年轻人的祝福,祈愿他们朝气勃勃。高燕来表示:「现在很少人知道这道菜的寓意和做法了,我希望通过这道菜,传递惠州本土美食文化,希望更多人能吃到惠州的地道传统小吃。」

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