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靚湯糖水四季異 饕餮食客紛沓至

煲汤养身 糖水美容 鱼胶予爱

广东人对吃热衷到什么程度?有网友答:「我们广东在地图上看起来像一只鸡腿。」一句逗趣的留言,却也说出了不少广东人的心声。根据四季的需求,一盅浓缩着食材精华的炖汤、一碗甜蜜滋润的糖水便足以抚慰广东人的心。 ■香港文汇报记者黄宝仪 广东报道

广州 不可食无汤

中国古代的文人雅士说「宁可食无肉,不可居无竹」;套用到广东人身上,则变成「宁可食无菜,不可食无汤」。广东以老火靓汤扬名天下。从广东人用来形容汤的「靓」这个字,便可见汤的色、香、味俱全。

广东人爱喝汤,与所处环境关系最大。湿热的气候导致身体水分易流失,中医口中「热内上火」的症状就很常见。而汤既能补充水分、又能滋润心肺;广东人便根据一年四季的需求发展出了上百种老火靓汤:咳嗽了,有南北杏瘦肉汤益肺止咳;上火了,来一盅赤小豆粉葛鲮鱼汤;大病初愈的人,生鱼汤调养……

广东人煲汤的做法有「煲、滚、炖」。所谓「煲三、炖四、滚两滚」,意思就是煲汤要煲三小时,炖汤要炖四小时,滚汤则是滚至刚熟即可。其中,炖汤以小火慢炖、汤色极清为特色;以中药材为主的汤品多适合使用炖法,需要「贴秋膘」的秋冬季节,喝一些以药材为辅料的汤品最是暖身。

老字号炖品 米芝莲也捧

在广州市越秀区的文明路和德政路,藏着「勉记炖品皇」、「达扬原味炖品」等老字号炖汤店,用料十足,火候到位,常年吸引着街坊光临。

刚入选了2018年广州米芝莲指南的必比登推荐的「达扬原味炖品」得名于老板陈达扬的名字。30多年前,陈达扬用家里的铺面做点汤水的生意。为了给街坊炖好一盅靓汤,善于煲汤的陈母给了陈达扬许多建议,陈达扬还去烹饪学校上课,让汤的食疗功效发挥到极致。作为在文明路上生意最好的一间炖品店,它的店面小到只能摆下两三张小桌,可是每次去都有人站在街头痴痴地等;或是在等桌子,或者是在等着打包回家;长长的队伍,既是小店的招牌,也是给慕名而来的游客最好的指引。

餐牌是挂在墙上的几块红白胶板,售完了的炖品便直接反到背面挂着。一份汤品一般是20元人民币左右。其中,「原只椰子竹丝鸡」是最受欢迎的炖品之一;轻轻掀开椰子盖,满满的鸡肉浮在清盈的汤水中,白色的椰肉层映衬了靓汤的诱人。将汤匙伸进去,舀出清亮如茶的鸡汤来,一丝丝清甜顺着口腔进入身体,一种温暖而幸福的感觉也随之传至全身。

觅千年商圈 品岭南韵味

吃饱喝足之后,不妨到附近的广州千年商圈北京路逛一逛。北京路是广州市一条集文化、娱乐、商业为一体的街道。全长1,500多米的街道附近聚集了秦番禺城遗址、秦汉造船工地遗址、西汉南越国宫署遗址等十多个朝代的的文物古迹。更重要的是,这里还有斑驳的青砖石板、连绵的岭南骑楼、闹市中的横街窄巷以及老字号等,很适合外来游客前来领略岭南韵味。

佛山 双皮奶之乡

煲汤以外,广东人还喜欢另外一种煲出来的美食–粤式糖水。

粤式糖水既有红豆冰、红薯糖水这样的平价小吃;杨枝甘露、菠萝葡萄羹等新式味道;亦不乏椰子雪蛤糖水等经典美味。被形容为「老人脸,少女心」的双皮奶、富含胶质的银耳百合汤、皮薄馅多的汤圆……在干燥又寒冷的天气里,喝下这样一碗暖笠笠的糖水,想一想就已觉得满足。

表面的奶皮微微皱褶,吃起来却是滑嫩绵软,奶香浓郁又顺口的双皮奶,是经典糖水之一。都说「食在广州,厨出凤城」,食客们熟知的双皮奶,就是顺德人伟大的美味发明。而 一首《顺德美食竹枝词》,将双皮奶的特点表现无遗。「甘香酥滑奶双皮,玉液凝脂润雪肌。何必整容求绝色,醍醐助尔赛西施。」

贩奶久存难 剩牛奶化宝

吃最正宗的双皮奶,当然要到其发源地广东佛山。1930年代,当地「民信奶品店」的创始人董孝华在佛山顺德的大良以养水牛、挤牛奶、做牛乳饼为业。因怕牛奶卖不完会变质,他就试着把卖剩的牛奶炖熟来保鲜,待熟奶冷却后发现表面结出一层奶皮,又甘又滑,创制了清甜嫩滑的「双皮奶」及其姐妹篇「凤凰奶」(编者按:一种鸡蛋奶糊)和「金银奶」(编者按:加上了碎红莲子、榄仁、瓜子仁等的双皮奶)。

虽然诞生于顺德大良,但其如今在佛山不止一家店,如今,到广东佛山品尝双皮奶,新兴娱乐休闲地–岭南天地是一个不错的选择。岭南天地位于佛山市禅城区祖庙东华里中心地段;「民信奶品店」便在其恍若旧时的岭南小巷上。

潮汕 奉鱼胶为尊

在潮汕地区,鱼胶的地位可谓尊贵–女儿出嫁,陪嫁鱼胶;女人坐月子,炖上鱼胶;女士养颜护肤,炖上鱼胶……鱼胶即鱼鳔的干制品,富胶质,故也称花胶。潮汕素有进补鱼胶的习惯,由于鱼胶中含有大量的胶原蛋白质,且易于吸收和利用,所以潮汕人对它爱不释手,时不时就要炖上一碗。每次过年过节回家,等待潮汕子女的一定有一碗充满着爱的鱼胶。

鱼胶的吃法很多,可咸可甜。简单一点,可以将鱼胶和百合同炖,快熟时加入冰糖,炖至百合和鱼胶熟烂时即可服食,可润燥清火、清心养肺;鱼胶与鸡一同入汤,再配以枸杞子、桂圆肉、红枣和玉竹等材料,适合用以促进身体恢复和增强免疫力。

「迷」鱼胶30载 蔡澜称「必去」

如果不想自己动手,又想吃到正宗美味的潮汕鱼胶,不妨到汕头走一趟;当地凤凰山路的「建业酒家」是不错的选择。这家店曾被美食家蔡澜列为人生必去的50家餐厅之一,创始人纪瑞喜是鱼胶的狂热爱好者,雅号「鱼胶大王」。由于坚持「一生中只做一件简单的事」的理念,因此纪瑞喜花了30多年专心研究鱼胶。

店内的焗花胶值得一试,刀叉划过厚实的鱼肚,插起送入嘴中,口感绵密;花胶味道极鲜,还有创新性地以番茄入馔,格外清新可口。除了各种鱼胶之外,在这里还可以品尝到最地道的古法潮菜。从潮汕卤水到鲍翅肚螺,再到传统小吃,让人目不暇给。

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